“Mezopotamya’nın En Eski Buğdayını Toprakla Buluşturduk”

İrlanda’nın Galway şehrinde bu yıl beşincisi düzenlenen, gıdanın geleceğinin konuşulduğu Uluslararası Food on the Edge 2019’da Şef Ebru Baybara Demir damgasını vurdu. İki gün süren ve 50 farklı ülkeden şeflerin katıldığı organizasyonda şef Demir, Mardin’de yerel ve mülteci kadınlarla gerçekleştirdiği Topraktan Tabağa projesi ile büyük ilgi gördü. Konferansta tarımın geleceği, sağlıklı gıda ve yerel tohumların önemini anlatan Demir, “Şefler olarak artık tek sorumluluğumuz en iyi yemeği pişirmek ve sunmak olmamalı. Bizler tabağımıza gelen gıdanın üretiminden tüketimine kadar olan tüm süreci takip etmeliyiz. Tabağını doğadan aldıkları ile tamamlayan şefler olarak gıdanın, dolayısıyla hayatın devamlılığından sorumluyuz” dedi.

İrlanda’nın Galway şehrinde düzenlenen Uluslararası Food on the Edge 2019 (FOTE 2019) sempozyumu bu yıl 5. kez gerçekleşti. İki gün boyunca dünyanın en iyi şeflerinin katıldığı organizasyonda Türkiye’yi Şef Ebru Baybara Demir temsil etti. Dünyaca ünlü şeflerin yemeğin kültür, çevre ve eğitimden kaynaklı gelişimi ile iyi ve sağlıklı gıdanın herkes için erişilebilir olmasının tartışıldığı ve bunu sağlamak için projelerin anlatıldığı FOTE 2019’da Şef Demir, Mardin’de yerel ve mülteci kadınlarla hayata geçirdiği Topraktan Tabağa projesiyle büyük ilgi gördü.

“Gıdanın Devamından Sorumluyuz”

Konuşmasında, “Şefler olarak artık tek sorumluluğumuz en iyi yemeği pişirmek ve sunmak olmamalı. Bizler tabağımıza gelen gıdanın üretiminden tüketimine kadar olan tüm süreçten sorumluyuz” diyen Demir, “Çevre ve deniz kirliliği, buna bağlı olarak balık türlerinin azalması, topraktan alınan verimin düşmesi ve iyi gıdaya erişilebilirliğin zorlaştığı bir dönemdeyiz. Tabağını doğadan aldıkları ile tamamlayan şeflerin bu konulardan uzak durması artık mümkün değil. Tüm dünyada çevre kirliliği, iklim değişikliği, toprakta kimyasal kullanımı ile tarımın azalması ve çiftçinin tarımı bırakması şeflerin takip etmesi gereken süreçler olmalıdır. Biz, mutfağın başındaki şefler gıdanın yani hayatın devamından sorumluyuz” dedi.

“Gastronomi ile Mardin’de Dönüşüm Başladı”

Kendi hikayesinin Mardin’de, 20 yıl önce 21 kadınla Cercis Murat Konağı’nı hayata geçirerek hem kadınların iş hayatına atılmasını hem de Mardinlilere şehrin turizmine yatırım yapmak için ilham olmasıyla başladığını söyleyen Demir, “Gastronomi sayesinde Mardin’de bir dönüşüm başladı ve şehrin ekonomisinin önemli dinamiklerinden biri oluştu. Yıllar içerisinde 200’den fazla kadın sadece bu restoran sayesinde hayatını yemek yaparak kazanmaya başladı” dedi.

“Cercis Murat Konağı, hayata dokunan, kadınları özgürleştiren yapısı ile sadece bir restoran olmadığı gibi ben de sadece yemek yapan bir şef olmayacaktım” diyen Demir, konuşmasına şu sözlerle devam etti: “Mülteciler ile ilk kez 2016 yılında Harran Gastronomi Okulu projesini gerçekleştirdim. Proje ile 160 kişiye istihdam sağlamasına yardımcı olan gastronomi eğitimi verdik. Ardından bir şefin işi tabakta değil toprakta başlamalı diyerek yerel tohumlarımızın peşine düştüm.”

“Mezopotamya’nın En Eski Buğdayını Toprakla Buluşturduk”

“2017 yılında yerel ve mülteci olmak üzere 70 kadınla Mezopotamya’nın en eski buğdayı Sorgül’ü yeniden toprakla buluşturarak hayat verdik. 2 ton buğday ve 100 dönüm arazi ile başlayan yolculuğumuz bugün 440 ton Sorgül’e ulaştı. Çalışan kadın çiftçi sayımız ise 350 oldu. Tüm bu projelerin ortak noktası yerel lezzetlerin, bölgenin yerel ekonomisine katkı sağlaması için yerel topluluklar tarafından canlandırılmasını kapsıyor. Bizim hayalimiz, bu toprağın kuraklığa karşı dayanıklı, bugün artık kaybolmaya yüz tutmuş yerel tohumlarını, özellikle de yaşamın kaynağı sayılan buğday tohumunu yeniden çoğaltabilmek. Biz bu kaderi, yemeğin topraktan tabağa yolculuğuyla değiştirebiliriz.”