Üreticiden zeytin ve zeytinyağı almak isteyenler için

Zeytin ; Zeytin ağacı narin bir ağaçtır. Ağır ve zahmetli büyümesine karşın oldukça uzun ömürlüdür. Bir zeytin ağacının ortalama ömrü 300-400 yıldır, ancak 3 bin yaşında zeytin ağaçlarına da rastlanmıştır. Bu nedenle zeytin ağacının adı mitoloji ve botanikte “ölümsüz ağaç”tır.

Zeytin meyvesi ülkemizde kahvaltıda yer alan ve birçok yemeğin, özellikle salataların süslenmesinde kullanılan, aynı zamanda beğenilerek yenilen yararlı bir yiyecektir. Zeytin meyvesi özel olarak yapılmış çeşitli yeşil zeytin ve siyah zeytin salamuraları olarak sofralarımıza sunulmaktadır.  Zeytinin yapısı o bölgenin coğrafi özelliklerine, toprağına ve iklim yapısına göre farklılık gösterir.Örneğin; tepe zeytinleri, düz tarla zeytinlerine kıyasla daha yuvarlak, pürüzsüz ve de etli bir yapıya sahiptir.

Zeytin ağaçları kış sonunda çiçeklenir, ilkbahardan itibaren meyveleri olgunlaşmaya başlar. Oldukça yavaş gelişen bu olgunlaşma sırasında zeytin yeşilden pembeye ve en sonunda da siyah renge bürünür. Genelde iyi ürün veren bir seneyi daha az verimli bir sene izler. Siyah zeytinler Kasım’dan Mart’a kadar toplanırken, yeşil zeytinler ekim ayından itibaren toplanır.

Zeytinyağı; Sadece zeytin ağacı meyvelerinden elde edilen yağlardır. Kaliteli zeytinyağı elde etmek için zeytinlerin, hasattan sonra mümkün olan en kısa süre içinde işlenmesi gerekir. Çünkü zeytin bekletilirse fermante olur, bu ise zeytinyağının kalitesinin düşmesine yol açar. Ancak, zeytinin “bol” olduğu dönemlerde, bekletilme mecburiyeti de doğabilir. Bu durumda işlemeden bekletilen zeytinler, genellikle 20-30 santim yüksekliğindeki yığınlar şeklinde, iyi havalandırılmış ve serin depolarda saklanır.

Zeytin önce temizlenir. Sonra zeytin işliklerinde ezilir, hamur haline getirilir. Sonra da sıkılır. Ardından, kendi suyu (karasu) ile yağın ayrılması işlemi vardır. Yoğunluğu daha düşük olduğu için üste çıkan zeytinyağı alınır. Elde edilen yağ dinlendirilir, süzülür, kalitesi ölçülür ve uygunsa naturel olarak tüketilir. Zeytinden çıkarılacak yağ miktarı meyvenin olgunluğuyla ilgilidir. Olgun zeytinin yağı altın rengi iken, daha ham zeytinden elde edilen yağ daha yeşil, tadı ise daha keskindir.

Natürel Zeytinyağı ; Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; kendine özgü tat ve kokuda olan doğal yağları ifade eder.

Zeytinyağında asitlik derecesi, 100 gr zeytinyağında bulunan “oleik asit” miktarının yüzde olarak belirlenmesidir. Asit oranı %0,8’e kadar olan zeytinyağları “natürel sızma” olarak adlandırılır. Asit oranı %2’den az olan zeytinyağları “natürel birinci” olarak adlandırılır.

İklim, zeytin ağacının yetiştiği bölge, zeytinin toplandıktan sonra sıkılana kadar bekletilmesi, zeytinin erken veya geç toplanması, zeytinin her yıl renk, koku ve tat açısından değişiklik göstermesi, zeytinin sıkımında kullanılan yöntemler zeytinyağının tat açısından farklılık göstermesine neden olur. Farklı bölgelerin farklı asit oranındaki yağları farklı tatlara sahiptir. İyi bir naturel zeytinyağı zeytin meyvesinin taze tat, koku ve aromasını içermeli, kusursuz olmalıdır. Yağın içerisindeki asit oranı, zeytinyağının kalitesini belirleyen önemli bir faktör olmakla beraber, zeytinyağının kendine has aromatik özellikleri de lezzet açısından çok önemlidir.

Taş baskı zeytinyağı; Taş baskı zeytinyağları, eski üretim teknikleri kullanılarak, uzun ve zahmetli bir süreç sonrasında üretilir. Kendi ekseni etrafında dönen taşlar haznedeki zeytinleri ezerek hamurlaştırır.

Hamur haline gelen zeytin daha sonra özel torbaların içerisine doldurulduktan sonra bu torbalar baskı ustası tarafından elle düzeltilip hidrolik preslere düzgünce yerleştirilir. Presler yavaş, yavaş kapanarak torbalardaki hamurları sıkar. Bu sıkıştırma esnasında torbaların kenarından sızarak akan yağ alttaki haznede biriktirildikten sonra buradan alınarak başka bir kaba aktarılır.

Daha sonra presler gevşetilerek torbaların ağzı açılır ve hortumla torbaların içerisine sıcak su tutulur ve tekrar baskı makinesine yerleştirilerek yeniden presle sıkıştırılır. Böylelikle hamurun içerisindeki yağın çok büyük bir bölümü alınmış olur.

Zeytin özsuyu ve posası ile elde edilen bu yağ daha sonra damıtılarak, posasından ve öz suyundan ayrılır ve bu yağa da taş baskı zeytinyağı denir. Taş baskı ürününün diğer zeytinyağları ile karşılaştırıldığında, kullanılan üretim yöntemi sebebiyle, içerisindeki değerler bakımından daha zengin olduğu söylenebilir.

Erken hasat zeytinyağı ; Üzerinde erken hasat ibaresi olan zeytinyağlarının diğer ürünlerden farkı, olgunluk dönemini henüz tamamlamamış, yeşil zeytinlerin yağı olmasıdır. Hasat dönemleri genellikle ülkemizde Kasım-Aralık ayları olup, bu döneme ulaşan zeytinler, yeşil tanelere göre daha siyahımsı bir renge sahip olup, daha yüksek yağ oranına sahiplerdir.

Ama bir zeytinyağının erken hasat zeytinyağı olabilmesi için, Ekim ayı başlarında ya da ortalarında toplanması ve taneler henüz kararmamışken işlenmesi gerekmektedir.

Bu zeytinler işlendiğinde, yağ oranı, zeytin kg/yağ kilogram hesabına göre daha düşük, fakat yağın aroması oldukça yüksektir. Erken hasat zeytinyağı içerisinde kendine has hafif bir acılık ve taze yaprak kokusunu andıran bir hoş koku bulundurur.

Soğuk Sıkma Zeytinyağı ; Soğuk sıkma yöntemi, zeytinyağı üretimi sırasında suyun ısısı ile ilgili bir konudur. Isı ne kadar düşük ve presleme ne kadar çabuk olursa yağda o kadar kaliteli olur.

Yüksek ısı zeytinyağının besin değerlerini ve hoş kokulu yapısını olumsuz etkilediğinden, düşük su sıcaklığında elde edilen zeytinyağlarının aromatik bileşenleri ve besin değerleri, diğer yöntemlerle kıyaslandığında daha yüksektir.

Kısacası soğuk sıkma yönteminin tek farkı, üretim sırasında kullanılan suyun sıcaklığının düşürülerek üretim yapılmasıdır.

Kolon Sızması ; Yemeklik olarak değerlendirilemeyen asidi yüksek, kötü koku ve görüntüye sahip rafinelik yağlar, son derece gelişmiş rafinerilerde yüksek basınç altında ısıl işleme tabi tutuluyor ve asidi düşürülüyor.

Bu şekilde üretilen ve "Sızma Zeytinyağı” olarak piyasaya sunulan yağlara "Kolon Sızması” deniliyor. Kolon zeytinyağını Sızma olarak piyasaya sunan üreticiler, ürünlerini Sızma zeytinyağı fiyatına satarak haksız kazanç sağlıyorlar.

Zeytinyağının Muhafazası; Zeytinyağının muhafazası ile ilgili en önemli husus, zeytinyağının doğrudan güneş ışığına maruz kalmamasıdır. Zeytinyağı; kokusuz, rutubetsiz, karanlık ve serin ortamlarda; toprak, krom nikel, teneke ve cam kapların içinde bulundurulmalıdır.

SİPARİŞ İÇİN TIKLAYIN...